Mt. Shasta

　　昨日，合川雞肉抄手傳承人呂登華很利落地將一隻雞的肉與雞骨分離。本組圖片由記者 龍在全 攝“解”雞包雞肉抄手
　　重慶地理
　　商報記者 鄭旭鵬饒方婧
　　實習生 杜文穎
　　2月15日下午，記者在合川區呂登華的“呂氏雞肉抄手館”里找到他時，他正在乾這幾十年來每天都要重覆的絕活——“庖丁解雞”。
　　只見刀刃輕輕滑動，一整隻雞在刀鋒下被慢慢“解”開，15分鐘後，這隻雞“骨肉分離”，雞肉未分、雞骨未斷。
　　這“庖丁解雞”，就是重慶市第二批“非遺”——合川雞肉抄手製作技藝的獨門功夫，呂登華是這門手藝唯一的傳承人。
　　美味
　　抄手濃香 食客記了12年
　　在呂登華的雞肉抄手館，門前招牌下掛著的三隻完整的雞骨架，可謂活招牌。呂登華說，這就是“庖丁解雞”後的雞骨架——雞骨不斷、雞肉不分，猶如給雞脫下一件衣服。
　　“雞肉抄手的味道，關鍵就靠6個字——湯鮮、餡美、皮韌。”呂登華說，熬制雞肉抄手的湯用的其實就是被剔好的雞骨架，而餡料也有講究，要用60%的土雞肉，配上40%的豬前夾肉，一邊加入高湯一邊不停攪拌，才會細膩、入味。
　　“最後就是抄手的麵皮了。”呂登華介紹，他家的抄手皮都是量身定製，不論是韌度還是厚薄度，都與肉餡是最佳搭配。
　　在圍觀的食客中，陳女士一家人看得津津樂道。記者採訪後得知，陳女士和她的家人來自四川遂寧，他們當天到合川游玩，為的就是重溫一下這懷念了12年的老味道。
　　“我上一次吃雞肉抄手是2002年，那時候這家店還不在這裡！”陳女士說，12年前她在合川游玩，偶然間吃到了雞肉抄手，回到老家後她一直對此念念不忘，“過了12年，我終於又吃到了這個老味道！”
　　絕技
　　刀功有如傳說 一天賣4000碗
　　雞肉抄手的歷史，並不長，只有80來年。據記載，是由一位名叫王志和的小生意人發明的，他每天挑著擔子在街角巷尾叫賣，不少人慕名而來學藝，很快，雞肉抄手獨特的味道便瀰漫了整座城。
　　1979年，剛剛從鄉下回到合川縣城的呂登華，也是像他的前輩們一般，到雞肉抄手館里拜師學藝，當時他沒有想到，30多年後，自己會成為這一行唯一的繼承人。
　　“學雞肉抄手，我花了3年時間，其中‘庖丁解雞’是最考驗人的。”呂登華說，“庖丁解雞”擊退了很多學徒，而他卻堅持了下來，也正是因為這門絕技，他才成為雞肉抄手的傳承人。他頗為驕傲地告訴記者，相傳庖丁解牛，一把刀用十九年，而自己天天“解雞”，一把刀也用了十餘年，“跟傳說中的庖丁差不多了”。
　　“我剛進這行的時候，雞肉抄手在合川很受歡迎，想吃一碗要排好久的隊。”呂登華回憶說，上世紀80年代是雞肉抄手最興旺的時候，店里只有4張桌子，但食客卻願意排著長隊等，從早上10點開始排到下午1點，從下午5點又排到晚上7點，“那時候一天能賣4000多碗，現在雖然店大，卻只能賣到七八百碗。”
　　困惑
　　技術難學 誰來傳承刀法？
　　今天的雞肉抄手館，已經不復呂登華記憶中的繁榮。
　　呂登華年輕時，他的店里只賣雞肉抄手，但如今，店里也賣起了家常菜。“光賣抄手，可能連房租都不夠。”呂登華說，“每碗抄手也就6元錢，平均每天賣出六七百碗，只能靠‘副業’來添補利潤了”。
　　現在最令呂登華頭疼的，是繼承人的問題。
　　“這門手藝非常難學，特別是‘庖丁解雞’，我都記不清自己被‘庖’了多少刀。”說著，呂登華撩開衣袖，手臂上一條足有4釐米長的刀疤赫然在目。
　　困難的學習嚇到了不少人，當初和呂登華一起學手藝的共有3人，但其中一人已離世、另一人則早已改行，如今只剩他一個。多年來雖然不斷有人向他拜師學藝，但幾乎每個人都只是淺嘗輒止。
　　呂登華28歲的兒子呂雄文，跟著父親學過兩年，雖然能完整地做下來，但功夫還遠遠達不到父親的高度。但就算如此，他也已經是現在除了呂登華外，唯一會做雞肉抄手的人。昨日呂雄文告訴記者，自己已經答應父親，會接下傳承的擔子。
　　但說到再下一代傳承人，呂雄文還是心裡沒譜，“‘學技藝費時費力，抄手成本高、利潤低，因此感興趣的人大多都只是問問而已”。
　　簡介
　　雞肉抄手起源於合川，已有80年的歷史，深得群眾厚愛。雞肉抄手因其餡心細嫩、湯汁鮮美、麵皮潔白、軟而不絨、油而不膩，令食客贊不絕口。重慶市政府1999年命名其為“重慶名特風味小吃”，2001年被國內貿易局授予“雞肉抄手中國名點”稱號，2009年，入選重慶市第二批市級非物質文化遺產名錄。
　　聲音
　　政府將籌建展覽館
　　對於合川雞肉抄手製作技藝的傳承保護，合川區文化館館長、合川區文廣新局副局長龍兵表示，已將雞肉抄手的製作技藝通過影像、文字的方式記錄保存下來，一來方便傳播，二來為將來的技藝教學留下有效資源。
　　“在保護措施上，最重要的還是對傳承人的培養。”龍兵說，未來他們將籌建非遺展覽館，雞肉抄手的價值會在此呈現出來。同時，他們還會建立完善傳承人資料庫，為傳承人提供教學場所以及資金幫助。
　　（原標題：抄手美味 誰來繼承？當代“庖丁”解不開的困惑）