昨日,合川雞肉抄手傳承人呂登華很利落地將一隻雞的肉與雞骨分離。本組圖片由記者 龍在全 攝“解”雞包雞肉抄手
  重慶地理
  商報記者 鄭旭鵬饒方婧
  實習生 杜文穎
  2月15日下午,記者在合川區呂登華的“呂氏雞肉抄手館”里找到他時,他正在乾這幾十年來每天都要重覆的絕活——“庖丁解雞”。
  只見刀刃輕輕滑動,一整隻雞在刀鋒下被慢慢“解”開,15分鐘後,這隻雞“骨肉分離”,雞肉未分、雞骨未斷。
  這“庖丁解雞”,就是重慶市第二批“非遺”——合川雞肉抄手製作技藝的獨門功夫,呂登華是這門手藝唯一的傳承人。
  美味
  抄手濃香 食客記了12年
  在呂登華的雞肉抄手館,門前招牌下掛著的三隻完整的雞骨架,可謂活招牌。呂登華說,這就是“庖丁解雞”後的雞骨架——雞骨不斷、雞肉不分,猶如給雞脫下一件衣服。
  “雞肉抄手的味道,關鍵就靠6個字——湯鮮、餡美、皮韌。”呂登華說,熬制雞肉抄手的湯用的其實就是被剔好的雞骨架,而餡料也有講究,要用60%的土雞肉,配上40%的豬前夾肉,一邊加入高湯一邊不停攪拌,才會細膩、入味。
  “最後就是抄手的麵皮了。”呂登華介紹,他家的抄手皮都是量身定製,不論是韌度還是厚薄度,都與肉餡是最佳搭配。
  在圍觀的食客中,陳女士一家人看得津津樂道。記者採訪後得知,陳女士和她的家人來自四川遂寧,他們當天到合川游玩,為的就是重溫一下這懷念了12年的老味道。
  “我上一次吃雞肉抄手是2002年,那時候這家店還不在這裡!”陳女士說,12年前她在合川游玩,偶然間吃到了雞肉抄手,回到老家後她一直對此念念不忘,“過了12年,我終於又吃到了這個老味道!”
  絕技
  刀功有如傳說 一天賣4000碗
  雞肉抄手的歷史,並不長,只有80來年。據記載,是由一位名叫王志和的小生意人發明的,他每天挑著擔子在街角巷尾叫賣,不少人慕名而來學藝,很快,雞肉抄手獨特的味道便瀰漫了整座城。
  1979年,剛剛從鄉下回到合川縣城的呂登華,也是像他的前輩們一般,到雞肉抄手館里拜師學藝,當時他沒有想到,30多年後,自己會成為這一行唯一的繼承人。
  “學雞肉抄手,我花了3年時間,其中‘庖丁解雞’是最考驗人的。”呂登華說,“庖丁解雞”擊退了很多學徒,而他卻堅持了下來,也正是因為這門絕技,他才成為雞肉抄手的傳承人。他頗為驕傲地告訴記者,相傳庖丁解牛,一把刀用十九年,而自己天天“解雞”,一把刀也用了十餘年,“跟傳說中的庖丁差不多了”。
  “我剛進這行的時候,雞肉抄手在合川很受歡迎,想吃一碗要排好久的隊。”呂登華回憶說,上世紀80年代是雞肉抄手最興旺的時候,店里只有4張桌子,但食客卻願意排著長隊等,從早上10點開始排到下午1點,從下午5點又排到晚上7點,“那時候一天能賣4000多碗,現在雖然店大,卻只能賣到七八百碗。”
  困惑
  技術難學 誰來傳承刀法?
  今天的雞肉抄手館,已經不復呂登華記憶中的繁榮。
  呂登華年輕時,他的店里只賣雞肉抄手,但如今,店里也賣起了家常菜。“光賣抄手,可能連房租都不夠。”呂登華說,“每碗抄手也就6元錢,平均每天賣出六七百碗,只能靠‘副業’來添補利潤了”。
  現在最令呂登華頭疼的,是繼承人的問題。
  “這門手藝非常難學,特別是‘庖丁解雞’,我都記不清自己被‘庖’了多少刀。”說著,呂登華撩開衣袖,手臂上一條足有4釐米長的刀疤赫然在目。
  困難的學習嚇到了不少人,當初和呂登華一起學手藝的共有3人,但其中一人已離世、另一人則早已改行,如今只剩他一個。多年來雖然不斷有人向他拜師學藝,但幾乎每個人都只是淺嘗輒止。
  呂登華28歲的兒子呂雄文,跟著父親學過兩年,雖然能完整地做下來,但功夫還遠遠達不到父親的高度。但就算如此,他也已經是現在除了呂登華外,唯一會做雞肉抄手的人。昨日呂雄文告訴記者,自己已經答應父親,會接下傳承的擔子。
  但說到再下一代傳承人,呂雄文還是心裡沒譜,“‘學技藝費時費力,抄手成本高、利潤低,因此感興趣的人大多都只是問問而已”。
  簡介
  雞肉抄手起源於合川,已有80年的歷史,深得群眾厚愛。雞肉抄手因其餡心細嫩、湯汁鮮美、麵皮潔白、軟而不絨、油而不膩,令食客贊不絕口。重慶市政府1999年命名其為“重慶名特風味小吃”,2001年被國內貿易局授予“雞肉抄手中國名點”稱號,2009年,入選重慶市第二批市級非物質文化遺產名錄。
  聲音
  政府將籌建展覽館
  對於合川雞肉抄手製作技藝的傳承保護,合川區文化館館長、合川區文廣新局副局長龍兵表示,已將雞肉抄手的製作技藝通過影像、文字的方式記錄保存下來,一來方便傳播,二來為將來的技藝教學留下有效資源。
  “在保護措施上,最重要的還是對傳承人的培養。”龍兵說,未來他們將籌建非遺展覽館,雞肉抄手的價值會在此呈現出來。同時,他們還會建立完善傳承人資料庫,為傳承人提供教學場所以及資金幫助。
  (原標題:抄手美味 誰來繼承?當代“庖丁”解不開的困惑)
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